鰹節、どんな料理にかける？
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■ 11月24日は「鰹節の日」
「い(1)い(1)ふ(2)し(4)」の語呂合せから、食品メーカーの「ヤマキ」(本社: 愛媛県伊予市米湊1698-6、営業本部: 千代田区外神田4-8-2) が制定。
■ 鰹節の歴史
飛鳥時代の701年、大宝律令・賦役令により、「干し鰹」(「堅魚」・「煮堅魚」・「堅魚煎汁」)が献納品として指定される。
室町時代の1489年、『四条流庖丁書』(四條中納言藤原朝臣山陰卿) に鰹産品を削った「花鰹」の記述があり、鰹節の基礎技術ができた。
江戸時代、今日の「荒節」に近い保存ができる「熊野節」の製法を角屋甚太郎 [紀州印南浦(現・和歌山県日高郡印南町)の鰹漁民] が考案。これを土佐藩が「土佐節」として導入した。
更に甚太郎は、1688～1780年の間には、カビを利用して乾燥させる「改良土佐節」を考案。長期輸送・長期保存に耐え、味も良いと評判を呼び全盛期を迎える。
さらに相次いで拡散され、明治時代には土佐節・薩摩節・伊豆節が "鰹節の三大名産品" と呼ばれるようになる。
鰹が「勝つ魚」に通じ、節が「武士」に通じることから、武家を中心に贈答品の定番商品として重宝され、ここから「商品券」が誕生した。
江戸時代の鰹節の番付、明治時代の品評会など、コンテストまで開催された。
■ 鰹節の種類
加工工程の差異によって---
□「生利節」(なまりぶし)･･･鰹を茹で干したのみ。
□「荒節」(あらぶし、「薩摩節」)･･･「生利節」を燻製にした。
□「(本)枯節」[(ほん)かれぶし、「仕上げ節」)
･･･「荒節」にカビを生やすことにより水分を抜きながら熟成させる工程を繰り返した世界一堅い発酵加工食品。
旨味(うまみ)成分やビタミン類が他の鰹節より多く含まれ、高級品として扱われている。値が張るものの出汁が取れる量が多く結果的にはお得だと言う。
ラジオやテレビの都内さんぽ番組で----
東京・晴海の鰹節販売の「(有)タイコウ」(1986年創業、中央区晴海3-4-9)の社長・稲葉泰三さんを、"鰹節の匠" として紹介。
鹿児島県の有数漁港・枕崎産の限られた水揚げ量の一本釣り鰹を原料。天然カビの「本枯節」を扱い鰹節独特の香りと旨味を提供し続けている。
1699年、「にんべん」が創業。戸板を並べて鰹節と塩干類の商いを始めた。
それから約310年、2010年に中央区日本橋室町2-2-1 COREDO室町ビルに新店舗を構えた。
本物のだしの美味しさが味わえるイートイン・スペース「日本橋だし場」（NIHONBASHI DASHI BAR）。
■ お題「鰹節をどんな料理にかける？」
我が家が好んで使うレシピは----
冷奴にネギと鰹節、
かけうどんやきしめんにネギと鰹節、
ホウレンソウやタマネギのスライスのおしたしに貝割れダイコンと鰹節。