好きな鶏料理は？
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毎月の28日もそうだが、特に6月28日は「ニワトリの日」。
「に(2)わ(8)とり」の語呂合わせから、(社)日本養鶏協会(1948年設立、中央区新川2-6-16馬事畜産会館5F)などが鶏卵・鶏肉の消費拡大を願って、1978年に制定した。
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ニワトリの起源
紀元前8,000～4,000年頃に、東南アジアから中国南部において密林・竹林に生息しているセキショクヤケイ(キジ科ヤケイ属の赤色野鶏、学名Gallus gallus）が祖先。
その美しい声や朝一番に鳴いて時を告げる声を求めた祭祀用、鶏同士を闘わせる闘鶏用として家禽(家畜)化され、間もなく肉と卵を食用として飼育されるようになった。
近年では家禽との交雑(遺伝子汚染)が進み原種(野生種)は絶滅の危機にあるが、
日本の地鶏などはこの赤色野鶏の特徴を残しているものが多い。
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■ お題 「好きなニワトリ料理は?」
妻は、当節のヒヨコクラブでもお子ちゃまでもそうではないのに、"鳥肌"がイヤだと言うので、食べる頻度は低い。
今日の家庭では例外の部類だろう。名古屋や九州に住んだら叱られるネ
。
我が家では---
カレーの具としては①ポーク②ビーフ③チキン、焼肉(ロースト・ステーキ)は①ビーフ②ポーク(生姜焼き)、鋤焼きに至ってはビーフのみ。
水炊きもビーフand/orポークのしゃぶしゃぶ。力士の筋肉はチキンベースのちゃんこ鍋で造られるのにネ。
そうは言っても、卵料理は週2回程度はある。
妻が好きなのはオムレツ、夫(私)の好みは半熟の目玉焼き、茹(ゆ)で卵の機会は孫が来る時かな。
フライドチキン(唐揚げ)は、昼の弁当に入っているのを除けば、無性に食べたくなったら買うが、1,2カ月に1度かな。
余談ですが、私は馬刺しも好きデス。
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■ ニワトリの用途の変遷
欧米では1830年代に中国清朝との交易が盛んになり、
1850～1900年の間には、東洋趣味の一つとしてコーチン種など観賞・愛玩用のニワトリの飼育や品種改良が"ヘン・フィーバー(Hen Fever)"と呼ばれる雌鳥(めんどり)ブームとなった。
そしてこの時期にホワイトレグホン・コーニッシュ・ロードアイランドレッドといった重要な品種が作り出され、ニワトリの近代的育種が本格的に開始された。
中でも現代の卵用種の主流であるホワイトレグホンなど多数の卵用種(レイノー)が開発され、鶏卵の生産が急増し一般的な食材となって行った。
更にオムレツやカスタードなどの調理法に加え、マヨネーズなどの新しい利用法も開発された。
肉用の方は、1880～90年頃にかけアメリカで最初のブロイラー生産が始まった後、様々な種の利用を経て現在の肉用種が完成された。
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日本におけるニワトリは、弥生時代の紀元前2世紀に中国から伝来したとする説。
弥生時代のニワトリは鳴き声で朝の到来を告げる「時告げ鳥」としての利用が主体であり、食用とされた個体は廃鶏の利用など副次的なものであったと考えられている。
ヤマト王権～奈良～平安時代では、天武朝や聖武朝に仏教の教えに基づく殺生禁断(肉食禁止令)が出され鶏卵さえも避けられ、時告げ鳥や闘鶏の用途に限られた。
(竹内栖鳳《蹴合》(闘鶏図) 1926年、所蔵者表記無し)
武士の誕生～鎌倉～室町時代には、狩猟が盛んとなり野鳥の肉を食すようになったにも拘わらず、ニワトリの肉も卵も食用とは看做されなかった。
戦国～安土桃山～江戸時代初期に漸く、キリスト教のポルトガル宣教師たちがカステラ・ボーロなど鶏卵を用いた南蛮菓子をもたらし、オランダ商人が鶏肉・鶏卵の料理を披露した。
そして江戸時代、無精卵が孵化しないことから鶏卵は食しても殺生には当たらぬと良きに解釈し食用とされるようになった。
江戸中期以降、参勤交代による江戸生活、天下泰平の世相の到来により、武士の狩猟が少なくなったことに伴い、野鳥に代わって鶏肉が食べられるようになった。
軍鶏鍋(しゃもなべ)と言えば、池波正太郎先生の「鬼平犯科帳」に登場する軍鶏鍋屋「五鉄」。
本所二ツ目橋北詰(現在の墨田区緑一丁目か? 両国四丁目か? やや前者が有力説)。
先生ご自身が通ったのが、「玉ひで」(中央区日本橋人形町1-17-10)の元祖親子丼と五鉄風軍鶏鍋。
BS朝日「文豪の味手帳～池波正太郎が愛した食の世界～」(2013/12/23放送)